Jak postupně odcházejí naše babičky a dědečkové, spolu s nimi nenápadně a nenávratně mizí staletí udržované obyčeje, tradice i nenapodobitelné sváteční pokrmy.
V této knize vám představíme sváteční dny konce roku, ve kterých se jedinečným způsobem mísí lidová křesťanská tradice s tou mnohem starší předkřesťanskou, prosycenou znalostí přírodních zákonitostí i touhou naklonit si osud třeba za pomoci magie. Vše je doplněno recepty na tradiční slavnostní pokrmy. K Mikuláši například neodmyslitelně patří kořeněné perníčky, k vánočním svátkům cukroví, vánočka či kapr na černo.

Alena Anežka Gajdušková (1971)
byla skoro dvacet let majitelkou knižního antik­variátu, po celou tuto dobu sbírala různé recepty, návody a staré kuchařské knihy, a to nejzajímavější z nich sama v praxi zkoušela, ať už se jednalo o recepty na pokrmy, různou domácí drogerii či jednoduchá léčiva. Mimo psaní knih je zahradní designérkou, dále le­ktoruje kurzy zabývající se léčivými bylinami nebo zpracováním a uchováváním potravin tradičními metodami. Od roku 2018 je stálým hostem pořadu České televize Co naše babičky uměly a na co my jsme zapomněli, ve kterém představuje dávno zapomenuté recepty či metody zpracování potravin. Je hlavní autorkou knih Encyklopedie soběstačnosti I. a II. a autorkou knih Domácnosti našich babiček I. a II., Pečeme chleba z kvásku, děláme domácí těsta.

www.pozemskazahrada.cz

Alena Scheinostová (1977)
je redaktorkou Katolického týdeníku. Autorsky se podílela na knižní reportáži z války ve Středoafrické republice Když padají manga (2015) či na beletristickém experimentu Johana (2018, společně s Pavlou Horákovou a Zuzanou Dostálovou). Věnuje se též překládání romské prózy a poezie a spolupracuje s literárně či lidskoprávně orientovanými periodiky a v neposlední řadě s Českým rozhlasem.

Ukázka pro zvídavé:

 

Od Dušiček po Hromnice
Pro celé toto období byla typická příprava zvláštních druhů pečiva a také obchůzky různě přestrojených postav. Zastavme se u nich, než se podíváme na jednotlivé svátky temné části roku podrobněji.
V předkřesťanské době mělo raně zimní období jiný význam nežli dnes. Spadala do něj oslava zimního slunovratu – Dies natalis Solis invicti, neboť slunce bylo uctíváno jako zdroj životodárné síly. S oslavou slunovratu bylo spjato obětování a požívání určitých plodin a z nich připravovaných pokrmů. Mnohé zvyky a pověry předkřesťanské doby jsou spojeny s pečivem, s jeho tvarem i úlohou, kterou mělo. Bylo připravováno ze surovin, které symbolizovaly plodnost, zdraví, sílu, nejobvyklejší kulatý tvar pečiva přestavoval slunce. Jejich původní význam se ve zvycích odrážel i poté, kdy období Vánoc nabylo jiného smyslu. Některé pokrmy servírované na vánočním stole měly zajistit v následujícím roce blahobyt i dobrou úrodu. Byly to především pokrmy z obilí, luštěnin, hub. Z dalších plodin to byly šípky, mák, česnek a med. Konkrétní význam pověr a obyčejů se v průběhu času měnil a často docházelo k synkrezi zvyků předkřesťanských a křesťanských, mnohdy ani nelze zjistit a odlišit jejich pravý původ.
Od konce listopadu do konce roku, v některých re­gionech až do Tří králů (6. 1.), chodily po domech různě přestrojení lidé jako barborky (4. 12.), Mikuláš (6. 12.), Ambrož (7. 12.), Matička nebo Mikulajka (8. 12.), lucky (13. 12.), Klempera a Tomáš v Domažlicích, Perchty a další postavy, aby hodné děti podarovaly a ty zlobivé napomenuly, případně potrestaly. Dávaly se ořechy, čerstvé nebo sušené ovoce i pečivo.
Sváteční pečivo mělo především zoomorfní tvary. Pekli se hadi, slepičky, husy, kohouti, koníci, psi, lišky, ptáčci, ještěrky, dále postavy panáčků a panenek, mikulášků i čertů. Tvarovaly se různé preclíky ve tvaru žebříku či klíče, esíčka, točenky, vrtáky, rohlíky a žemle. Pékaly je především maminky pro svoje děti, ale daly se koupit také na mikulášských trzích nebo u pekaře.
Adventní průvody žen na Frenštátsku, Hodonínsku či Zábřežsku se soškou Panny Marie mají svůj původ v biblickém vyprávění o Panně Marii hledající nocleh. Ženy se soškou chodily po devět večerů před Štědrým dnem, zpívaly mariánské písně a v domě, kde měla Panna Maria tu noc přebývat, měly u sošky pobožnost. Poslední z žen sošku opatrovala až do Hromnic.
Na severní Moravě, den před Štědrým večerem, se po večeři po chalupách toulá Perchta, někde také Šperechta, Perychta, a slídí po prázdných lidských žaludcích. Když nějaký najde, nacpe jej hrachovinou. Řez sešívá dratví. Malé děti ze strachu před Perchtou poctivě plnily při večeři svá bříška, jen aby na něm ráno neměly černý křížek, znamení od Perchty!
Perychta měla na hlavě králičí kůži, na těle obrácený kožich, v pokrvácené ruce nůž a v druhé škopek s hrachovinou. Představme si, jak hrozivě vypadala v přítmí blikavého světla za zimního večera.
Někdy převlečené postavy naopak pečivo dostávaly. Obcházely domácnosti hlavně na Lucii nebo na Silvestra, v předvečer či v den Tří králů. Říkalo se jim šťuchavé báby, vrtibáby, klofací báby, ometačky, případně ometáci, nebo vdolkové báby. V rukou měly metly, kartáče, košťata, vařečky, kosinky, kopisť nebo štětky, také napodobeniny břitvy. Těmito nástroji vymetaly z domácnosti nečistotu i starý rok. Symbolicky holily muže, popichovaly děti i dospělé osoby. Za to dostávaly nejčastěji potraviny,nebo pečivo – vdolky, buchty, šišky.
Oblečené byly tyto postavy různě, jedno však měly společné: zakrytý obličej, aby nebyly k poznání. Klofací báby neboli klovcové, klovavé báby byly zahaleny do bílého prostěradla a na obličeji měly škrabošku s dlouhým čapím nosem. Ometači chodili ve dvou, měli čepice s kožíšky, na hlavě korunku z pozlaceného papíru a přes oděv přepásanou bílou košili. Klempera byla zahalená do prostěradla a na obličeji měla bílý závoj, také Tomáš byl celý v bílém.
K podzimním a zimním svátkům se vztahovaly i zákazy různých činností, které souvisejí s uctíváním duší předků, s vírou, že jejich duše v tento čas přebývají mezi živými. Proto se zakazovalo zametat, neboť lidé věřili, že by při zametání mohly být duše zraněny nebo vymeteny a pak by se za to rodině mstily. Ze stejných důvodů se nesměly zvedat předměty spadlé na zem, bílit stěny, mlít obilí, vylévat voda na dvůr, vynášet popel a prudce vstávat od stolu. Stejně tak se nesmělo příst, navíjet, tkát, plést, vázat, šít. Zakázaný byl i hlasitý hovor a smích, aby nebyl rušen klid mrtvých.

Svatý Martin 11. 11.
Na svatého Martina bývá dobrá peřina.

Svatý Martin přijel na bílém koni.

Na svatého Martina kouřívá se z komína.

„Na den sv. biskupa Martina
milý hospodář a jeho družina
husy jedí, víno k tomu pijíce,
štědrého Martina chválíce,
páni, žáci a kněží se radují,
neb se jim koledy přibližují.
Pacholci a dívky svobodu mívají,
a u jiných pánů se zjednávají.“

Selská pranostika z roku 1710

Svatý Martin patřil po staletí k našim nejoblíbenějším světcům. Narodil se roku 316 (či snad 317) v římské provincii Panonie ve městě Savaria – dnešním maďarském Szombathely. Jeho otec byl římský voják a přál si, aby se i syn věnoval vojenskému řemeslu. Martin se ale zhlédl v poustevnickém životě. Po několika letech vojenské služby ve francouzském Amiensu odešel do Poitiers, nechal se pokřtít a žil jako poustevník. Ve Francii také zakládal první kláštery.
V roce 370 byl vysvěcen na biskupa Tours, i jako takto vysoký církevní hodnostář však žil velice skromně a vášnivě se věnoval misiím mezi Galy. Zemřel roku 397. Církev ho jako jednoho z prvních vyznavačů – tedy lidí, kteří nezemřeli mučednickou smrtí – prohlásila za svatého.
Jsou mu zasvěceny tisíce kostelů, kaplí a klášterů po celém světě. Lidová tradice ho ctí jako patrona vojáků, vinařů a také žebráků – vzhledem k legendě, kdy se měl Martin jako důstojník v Amiensu rozdělit s chuďasem o svůj plášť.

Svatý s husí pečínkou

Den svátku sv. Martina, 11. listopad, byl dříve považován za přelomový a za počátek postního období. Pekly se při něm nejen tradiční husy, ale i martinské rohlíky nebo podkovy.
Legenda říká, že když v roce 371 zemřel biskup Libor z Tours, měl být svatý Martin jmenován jeho nástupcem. Skromný svatý se ukryl u hus v kurníku, aby jej vyslanci nenašli, husy jej však hlasitým kejháním prozradily. Druhá legenda praví, že husy svým kejháním natolik rušily Martinovo kázání, že za trest skončily na pekáči. Svatomartinská husa, jako obřadní pokrm, byla použita i k lidovému čarování. Neoškubané křídlo se dávalo čeledínům, aby po celý následující rok „lítali“, tedy byli čilí a pracovití. Vyšší sluhové dostávali stehno a zbytek připadl hospodáři. Další důležitou částí byla kůže z nohou, která se dávala do střevíců, aby se předešlo pocení a kuřím okům. Z husích kostí se věštila budoucnost. Kosti bílé barvy předpovídaly krutou zimu a smrt, tmavé Vánoce na blátě a přírůstek do rodiny. Když byly kosti skvrnité, značily peníze a svatbu.

Rohlík, nebo podkova?
Zajímavé je, jak se dříve vykládal tvar martinských rohlíků. Ježto prý svěcení sv. Martina vzniklo z pohanské slavnosti boha vína Bakcha a Bakchus bývá malován se dvěma rohy, má i martinské pečivo podobu dvou spojených rohů.
Svatomartinskému pečivu se říkalo mimo rohlíků a podkov také martiny, roháče, zahýbáky, vandrovnice. Připravovaly se z kynutého těsta, ať už buchtového nebo rohlíkového, a byly buď prázdné, nebo plněné, nejčastěji mákem, řidčeji tvarohem, mletými ořechy nebo ovocnými povidly. Na povrchu se rohlíky potíraly máslem. Prázdné martinské pečivo se mohlo na povrchu sypat mákem, ořechy, ojediněle mandlemi. Tato sváteční pochoutka sloužila především k obdarování čeledi nebo obecního pastýře. Čeleď v tento termín obvykle měnila službu a pečivo dostávala na odchodnou, proto název vandrovnice. Propuštěná čeleď ve velkém slavila, mnohdy se dopouštěla výtržností i protizákonné činnosti. V souvislosti s tímto chováním byli výtržníci pojmenováni martiníky.

Odměna pro pastýře
V obcích, kde byl najímán obecní pastýř, se s ním nová ústní dohoda uzavírala obvykle na svátek sv. Martina nebo sv. Ondřeje (30. 11.). Pastýř za svoje služby dostával odměnu, která sestávala většinou ze sypaného obilí, v některých obcích bylo součástí odměny i pečivo (pecen chleba z každého domu, každý měsíc z jiného). Obecní pastýř o Štědrém dnu chodil vytrubovat a přát po domech. Každému hospodáři dával zdobený kolední proutek, který hospodář na jaře zapíchl do lánu, aby zajistil plodnost dobytka, úrodnost polí i štěstí rodiny. Kolední proutek se případně použil na jaře při prvním vyhánění zvířat na pastvu. Pastýř za vytrubování i proutky dostával koledu, jejíž součástí byly koláče nebo vánočka.
Samotné oslavy uzavírání nových smluv mezi obcemi a obecními služebníky se nazývaly na Moravě svatomartinské sýpky a v Čechách bejkovy svatby. Noví obecní služebníci museli přispět na hostinu, na kterou byli přizváni všichni, kteří tzv. sypali, tedy ti, co přispívali na mzdu těchto obecních služebníků. V tomto čase se také zapaloval martinský oheň, který měl spálit lidskou zášť a nenávist, a tak připravit lidi na přicházející advent.
Se zánikem naturálních odměn, poklesem významu čeledi i jejího počtu ztrácelo martinské pečivo na svém významu a byly jím obdarovávány především děti a domácí.

Recepty
Martinské rohlíky tvarohové
Utřeme 570 g tvarohu, 140 g másla, tři žloutky, tři vejce, strouhanou kůru z poloviny citrónu, 100 g cukru, špetku soli a tolik strouhané housky, aby šlo na válu vyválet těsto a tvarovat rohlíčky. Ty stáčíme z vykrájených trojúhelníků, začínáme na širší straně. Rohlíky skládáme na plech vymazaný máslem, rozpuštěným máslem je řádně potřeme a pečeme, až mají zlatavou barvu. Upečené opatrně přeneseme na mísu a sypeme moučkovým cukrem.

Martinské podkovy jiné
Vezmi asi litr jemné mouky, 5 dgr dobrého másla, asi 3,5 dcl sladké smetany, dvě lžíce dobrých kvasnic, 2 dgr cukru, drobně strouhanou citrónovou kůru, špetku muškátového květu, soli, zadělej a vypracuj těsto a dej je skynouti.
Pak vyndej těsto na pomoučněný vál, nakrájej z těsta drobné kousky, rozválej tence, naplň je buď makovou, buď povidlovou, nebo podobnou nádivkou, nebo cukrem a sekanými mandlemi, přehrň je a tvaruj úhledné rohlíčky. Namaž plech rozpuštěným novým máslem, dej rohlíčky na něj, pomaž je rozkloktaným vejcem, posyp je cukrem a na nudličky nakrájenými mandlemi, a když nakynou, upec je hezky prudce. Po vychladnutí je pocukruj a podávej.

Ořechová nádivka
Svaříme 140 g cukru v jednom decilitru vody, přidáme 210 g mletých ořechů, špetku vanilky a spaříme. Teprve když vychladnou, plníme martinské rohlíky.
Maková nádivka
Na hrnek mletého máku přidáme tři polévkové lžíce cukru, zalijeme trochou mléka a v kastrolu krátce spaříme. Množstvím mléka určujeme konzistenci náplně. Do makové náplně můžeme přidat švestková povidla.

Tvarohová nádivka
Měkký tvaroh v kostce smícháme se žloutkem, moučkovým cukrem podle chuti a důkladně vymícháme.

Dobrou chuť!